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Azeitonas sem caroço (alcaparras)

Ter, 27/11/2018 - 10:06


Olá. Como estão os leitores da página do Tio João?

Diz o ditado popular que “de Santa Catarina (dia 25 de Novembro) ao Natal, é um mês igual”. Mas eu diria mais: é um mês especial de preparação para o Natal e já cheira a esta quadra. Os comerciantes são os primeiros a anunciá-la, embora nas nossas terras ainda não se tenha iniciado a construção dos presépios, pois é tradição fazê-los no Advento, que tem o seu início no próximo Domingo, dia 2 de Dezembro.

As pingas continuam a cair, mas têm deixado apanhar a castanha. Por vezes o S. Pedro lembra-se de abrir mais a torneira e lá vem mais uma molha.

O nosso programa de rádio vai de vento em pôpa. No dia 17 batemos o recorde de participações, com 70 e este mês já tivemos 39 novas matrículas na universidade da vida.

Na nossa família temos alguns clubes: o dos madrugadores, o dos auriculares, o dos pastores, o dos camionistas e agora também temos o clube daqueles que estão na cama até que acabe o programa, cujo presidente, recentemente nomeado, foi o nosso tio Manuel da Torrié, que passou à reforma e agora é o nosso tio Manuel de Murça.

No passado fim-de-semana fizemos mais uma peregrinação de um grupo de cinquenta amigos da família ao Santuário de Nossa Senhora de Fátima.

No sábado visitámos o Mosteiro de Alcobaça e tivemos um super-almoço com baile, bar aberto e lanche ajantarado. Mais uma vez o andor de N.ª Sr.ª de Fátima foi transportado por alguns dos nossos tios. No Domingo participámos nas cerimónia e depois regressámos a Bragança.

Começámos a festejar a vida de três pessoas do meu tempo. São eles o Óscar da Liberdade Jantaradas (50), de Sendim (Miranda do Douro); Celina Mendes (50), de Lagoas (Valpaços) e António Henrique (50), de Santa Eugénia (Alijó). Também estiveram de parabéns o tio Ângelo (69), de Penude (Lamego); Manuel Graça, o tio Paco (82), de Vinhais; Laurentino (72), de Serapicos (Valpaços); Alexandre Neves (24), de Coelhoso (Bragança) e Luz Celeste (55), de Castelo (Alfândega da Fé), que nos ouve em França. Que o ministro dos parabéns lhos cante para o ano.

E agora, como a azeitona ainda está verde, vamos fazer alcaparras e não só…

 

Estamos na altura de fazer “alcaparras”. Só há pouco tempo soube que alcaparra é o nome de uma planta que nada tem a ver com oliveiras ou azeitonas, mas é esse o nome que em Trás-os-Montes damos à azeitona sem caroço que no resto do país chamam azeitona britada.

Segundo nos contou o tio Orlando do Nascimento, para se fazerem alcaparras tem que estar verde a azeitona e tem que se dar com um maço ou uma pedra para se tirar o alperchim, que é o sumo negro e amargo da azeitona. Depois disto, é colocada a azeitona em talhas, em várias águas, durante uma semana. Se for colocada em água corrente, como antigamente, tanto melhor. A conservação é feita na sua própria água, que não deve ser da rede pública. Há quem acrescente folhas de loureiro e/ou cascas de laranja.

Agora também estamos na altura de esquartilhar a azeitona (golpseja golpeada ou maçada, sendo conservada com o caroço, mudando as primeiras águas durante cinco dias com bastante sal e só lá para o mês de Abril é que se deve voltar a mudar a água. Antigamente os seus pais utilizam água de três nascentes na última muda, uma crença que por lá havia.

Houve tias que se nos queixaram de agora as cooperativas de azeite quererem a azeitona cada vez mais cedo e por isso ainda muito verde, o que vai fazer com que o azeite pareça óleo e com um sabor muito amargo. Além disto, há ainda o inconveniente de cada um não poder trazer o azeite feito das suas próprias azeitonas, porque na cooperativa é misturado o azeite de todos os produtores.

Já o ditado popular diz que “quem colhe azeitonas antes do Natal, deixa o azeite no olival”. A confirmar este dito antigo, existem localidades como a de Agrochão, no concelho de Vinhais, onde os mais antigos defendem que a azeitona só deve ser varejada depois de se terem formado duas ou três geadas. Estas fazem com que o pé do fruto fique mais frágil e a azeitona caia melhor. Com este uso o risco de apanhar a azeitona ainda verde é menor, pois a intenção com este costume também é dar tempo para que esta mature na oliveira.

A tia Dulce, de Lagoas (Valpaços), disse-nos que a cooperativa já abriu a laboração no dia 12 de Novembro e tem datas marcadas para cada olivicultor. A tia Luz Celeste, de Castelo (Alfândega da Fé), disse-nos que tira férias e vem de França todos os anos na altura do Natal para fazer o seu azeite, num lagar particular e assim ter a certeza que durante o ano come azeite da sua colheita.