“A padaria requer muito tempo, muita temperatura, muita paciência e muita paixão também”

Como é receber esta distinção?

É o reconhecimento de um percurso já de muitos anos. Tenho tido constantemente uma preocupação com a padaria e com a valorização do pão e, portanto, este é um caminho que faço há muitos, muitos anos e continuo a fazê-lo. Sempre que há uma acção relacionada com o pão, eu quero estar lá. Portanto, este reconhecimento é, no fundo, a cereja no topo do bolo, dizendo, realmente, que fiz alguma coisa pelo sector e pela padaria.

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E como é que foi estar rodeada de profissionais da mesma área?

É muito bom e aí é que nós sentimos o quanto nós aprendemos estando com outros e não fechados entre quatro paredes. Tenho procurado sempre estar com pessoas dentro desta área no mundo inteiro. Já são alguns anos, já são mais de 12 anos a viajar pelo mundo e a conhecer gente que sabe muito mais do que eu e que tenho aprendido imenso com eles e, portanto, é sempre um privilégio estar com pessoas que defendem a nossa profissão.

Como está neste momento a padaria em Portugal, em termos de formação?

Acho que há um caminho ainda muito longo a fazer. Já começa a haver muito interesse em formação em padaria, mas temos muito poucas escolas. Temos uma ou outra escola que faz uma formação direccionada para a padaria, mas o que nós precisamos é de uma formação dual, em que chegamos ao 9º ano, fazemos 10º, 11º, 12º em padaria e pastelaria, mas não é só na parte manual, de técnica, mas sim como é que eu posso abrir o meu negócio, como é que se deve gerir o negócio. Se soubermos como é que tudo funciona, vamos ser melhores profissionais. A formação dual é aquilo que é muito desvalorizado. Uma formação profissional é desvalorizada em Portugal quando deveria ser valorizada, porque dentro de uma década não vamos ter profissionais técnicos para nos fazer muito dos serviços que precisamos.

No seu caso, como é que adquiriu toda a formação? Os seus pais tinham a padaria… Foi assim que aprendeu ou também procurou obter conhecimento?

Enquanto era pequena fui fazendo o trabalho sempre na padaria, portanto as férias eram lá, todos os dias santos e dias feriados eram lá. A minha formação é em gestão de empresas e depois quis perceber o porquê das coisas, porque ‘isto’ acontece na farinha, porque que o pão tem que cozer a uma temperatura mais alta e outro mais baixa… A partir daí comecei a fazer muita formação. Tenho muita, muita formação. Daqui a três semanas vou estar na Suíça numa formação Richmond em Lucerna. Há pelo menos dez anos que faço formação muito específica e direccionada, para que possa também aprender, ensinar e partilhar com os outros.

E essa formação procurou-a sempre no estrangeiro?

Não, eu procurei em Portugal, até porque a minha primeira formação na padaria foi em 96, 97 no Porto, uma outra formação direccionada para padaria. Mas a formação técnica específica, a primeira foi em 2015 em Palência, numa escola que é o Centro Tecnológico de Cereais, que era leccionada pela Escola Richmond, das melhores escolas do mundo na área de padaria e pastelaria.

Do pouco que tem aprendido, de que forma é que isto complementa a experiência e a sabedoria dos saberes antigos dos seus pais e da sua avó, que também lhe transmitiram este conhecimento?

Ajuda imenso, porque nós entendemos o porquê das coisas. Hoje, com ingredientes à minha frente, eu consigo desenvolver uma receita e isso tem a ver com conhecimento e também com a sensibilidade que nós fomos ganhando ao longo do tempo. Nós não conseguimos ser padeiros num mês. Nós precisamos de tocar a massa, ter sensibilidade, perceber os tempos. A padaria requer muito tempo, muita temperatura, muita paciência e muita paixão também. E é preciso conhecimento.

Uma vez que é proprietária da padaria “Pão de Gimonde”, que herdou dos seus pais, tem tentado aplicar esse conhecimento no seu negócio?

Sempre. Obviamente que é aí que eu aplico todo o meu conhecimento, tudo o que posso, e partilho com outros colegas. Tudo que seja inovação, conjugada com a tradição, eu estou lá. Temos sempre a preocupação com a nutrição e, acima de tudo, saboroso. Todos os nossos pães são feitos com massa mãe, seja com farinha de beterraba, com farinha de abóbora, com farinha de castanha. Temos sempre essa preocupação que sejam pães saborosos, saudáveis e sejam digeríveis. Uma pessoa coma e que se sinta bem.

Referiu que se não se começar a apostar nesta formação, poderá ser uma das profissões que numa década pode perder pessoas. Isto é uma situação que a preocupa?

Preocupa-me há muitos anos. Isto já não é de agora. E por isso, receber este prémio põe em destaque a padaria, para ver se nós conseguimos trazer jovens à profissão. Eu estou presidente do Clube Richemont Portugal, que é uma associação de valorização da padaria e do pão, e queremos participar em concursos como a Mundial do Pão, e é sempre muito difícil encontrar jovens que queiram participar, porque não estão preparados e um concurso é extremamente exigente. Queremos que participem, para que coloquemos Portugal também num mapa do bem-saber-fazer, porque há pão bom em Portugal, só que não se dá a conhecer. E para isso tem de haver formação para que eles estejam preparados. A formação não existe porque não há jovens interessados nela. O que há de formação é muito virada para pastelaria de restauração, coisas muito específicas e que não sejam numa dinâmica específica da padaria e da pastelaria no seu todo.

Foi a primeira vez que concorreu e foi a única mulher a ganhá-lo…

Sim, é a primeira vez que ganha uma mulher, porque é um mundo de homens, a verdade é essa. Tive a sorte de conhecer quem ganhou o prémio de melhor pasteleira do mundo, no ano passado, que também foi a primeira mulher. E, curiosamente, ela contou-me que queria ser padeira e não a deixaram, porque era uma profissão de homens e ela teve que ir para pasteleira.

No seu caso, nunca sentiu que havia esse entrave por ser uma mulher à frente de uma padaria?

Não, porque eu nunca tive medo de nenhum trabalho, portanto, nunca achei que fosse trabalho de homens ou de mulheres, até porque a minha mãe sempre trabalhou na padaria, a minha tia-avó sempre, a minha responsável de produção, é uma mulher. Somos todas mulheres de garra. E eu acho que o que é importante é ser proactivo e dinâmico. E todos podemos chegar lá. É preciso é vontade e paixão.

Há um empoderamento da mulher…

O que eu quero é dar um rosto a estas mulheres, porque são muitas, no mundo inteiro, que têm um papel fantástico na área da padaria e que não são vistas. E, portanto, isto foi uma forma também de, ‘vamos, senhoras, juntem-se a nós, no próximo ano’, para ver se há mulheres a candidatar-se.

Já frisou várias vezes a palavra paixão. Que paixão é esta?

É uma paixão... não sei explicar. Os meus pais não tinham tempo para nada. A padaria era uma prisão, porque eram muitas horas, e eu sempre disse, desde muito pequena, que tinha que valorizar esta profissão e tinha que lhes fazer uma homenagem, porque eu sentia que a padaria era vista de forma desprezível e eu quis mostrar que não tem nada de desprezível. Conheço muitos países neste mundo graças à padaria. Podemos fazer o que nós quisermos, desde que tenhamos vontade e muita dedicação.

Quanto tempo dedica do seu dia à padaria?

Eu não contabilizo o tempo na padaria. Mas é de segunda a domingo. Eu sei fazer tudo na padaria. Desde a recepção da matéria-prima, distribuição, produção, amassar, cozer, embalar, tudo. Muitas vezes são mais de 16 horas por dia. Os meus filhos perguntam- -me quando eu vou para a padaria, ‘mãe vais demorar? Não filho, duas horas. Oh mãe, esquece. Tu quando vais para a padaria esqueces do mundo’.

Porque aquele é o seu mundo…

É, de facto é.

O facto de estar em Trás-os-Montes trouxe-lhe algum entrave?

O entrave colocámo-lo nós. Eu participo em projectos internacionais há alguns anos. O IPB fez-me um convite há 12 anos para participar num projecto, que tinha liderança na Irlanda e, a partir daí, fui convidada a outros, que não tinham nada a ver com o IPB, mas que me permitiu perceber que eu estou mais perto da Europa que todo o litoral. Conheço Espanha por comboio, sempre com a padaria. Portanto, acho que nós temos que ver sempre numa boa perspectiva. França está a quatro horas e meia de nós. Lisboa está a quatro horas e meia de nós. Portanto, quem é que está mais perto da Europa? Provavelmente nós, não é? Portanto, é preciso sempre ver numa perspectiva positiva e ver que o facto de estar no interior permite-nos ter muito mais tranquilidade e tempo para fazer coisas que quem está no litoral não teria tempo, porque passa muito tempo em trânsitos, em filas, em desgaste, que nós não temos. Nós aproveitámo-lo para trabalhar um bocadinho mais.